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Essen
Burgerinitiative
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Es hört sich seltsam an, das mit der „alten Kuh“. Es heißt, das Fleisch von älteren Kühen sei geschmacksintensiver und damit einfach besser als das von jungen Rindern. Der Grund dafür: Erst langsam und über Jahre hinweg entstehen im Fett einer Kuh jene Stoffe, die dem Fleisch ein besonderes Aroma verleihen. In Ländern wie Frankreich und Spanien wird seit jeher Fleisch älterer Kühe für die besten Steaks verwendet. Inzwischen gilt das Fleisch älterer Rinder auch in Österreich als Delikatesse.
Deshalb wird es auch immer öfter für Burger verwendet, wie das Beispiel XO Grill zeigt. Die Betreiber Benjamin Hofer und Robert Weishuber haben das Unternehmen vor Jahren gegründet, sie führen mittlerweile unter anderem drei Burger-Lokale in Wien, alle mit Fleisch von der „alten Kuh“. Das jüngste XO-Grill-Lokal wurde erst heuer eröffnet, im ersten Bezirk in der Riemergasse gleich neben dem ebenfalls neuen Luxushotel Mandarin Oriental.
Begonnen hat alles vor einigen Jahren mit einer Filiale in der Kettenbrückengasse, später kam eine Filiale in der Burggasse, Ecke Neubaugasse hinzu. In allen drei Filialen wird aber nicht nur Fleisch von älteren Rindern aus kleinen Schlachthöfen verwendet, die XO-Grill-Betreiber setzen auch auf den Trend mit den knusprigen Smash-Burgern. Hier wird das Fleisch mit viel Druck auf eine extrem heiße Platte gepresst, was eine dünne, karamellisierte Kruste (Maillard-Reaktion) und intensives Röstaroma erzeugt.
Für viele gelten die XO-Burger als die Königsklasse unter den Burgern. In der Riemergasse gibt es neben den klassischen Smash-Burger-Varianten wie House Smash, Classic Cheese Smash und Hot Smash auch erstmals ein Beef Tatar in Form der XO Beef Tartare Roll mit Kartoffelcroutons und frischem Kren. Und es gibt erstmals auch XO Steak-Frites mit Pfeffersauce und perfekten, knusprigen Fries.
Chicken Karate
Relativ neu ist auch das Chicken Karate am Vorgartenmarkt, das im November des Vorjahres eröffnet wurde. Betrieben wird es von den erfolgsverwöhnten Mochi-Betreibern, die in ihrem jüngsten Lokal unter anderem einen Chicken Nanban Burger anbieten – mit knusprigem Hühnerfleisch vom Oberschenkel mit süßsaurer Nanban-Sauce, Sauce tartare, Salat und Gurke. Auch eine vegetarische Variante ist im Programm: Der Nasu Tonkatsu Burger besteht aus panierten Melanzani, Tonkatsu-Sauce, Sour Cream, Tomatensalsa und Rucola.
